Home / Paddenstoelen in de keuken

 

De wereld van de mycologie is al fascinerend an sich. Maar lekker –en gezond- kan hij ook zijn! Enkele weetjes…

in-de-keuken

De oesterzwam

De oesterzwam is, gebakken in een beetje boter, misschien wel de lekkerste paddenstoel. Niet voor niets wordt hij ‘de vegetarische biefstuk’ genoemd. Maar dat er ook gele en roze oesterzwammen te verkrijgen zijn weet bijna niemand.

Immuunsysteem

Dat paddenstoelen gezond zijn staat vast. Maar niet iedereen weet dat ze ons immuunsysteem mogelijk kunnen helpen in de strijd tegen aandoeningen zoals bijvoorbeeld aids, diabetes, hart- en vaatziekten, geheugenzwakte, en kanker. In het bijzonder de paddenstoelen Kawaratake (Coriolus versicolor), Shiitake (Lentinus edodes), Maitake (Grifola frondosa), en Oesterzwam (Pleurotus ostreatus) worden regelmatig bestudeerd. Vooral polysacchariden zoals KS-2 en lentinan schijnen verantwoordelijk te zijn voor de medicinale effecten van deze paddenstoelen. Maar ook ‘gewone’ champignons (Agaricus bisporus) en truffels lijken over medicinale eigenschappen te kunnen beschikken.

In het boek ‘Voedingsinterventie bij kanker’, van arts-bioloog Engelbert Valstar, wordt dieper ingegaan op de wetenschappelijke relatie tussen kanker en sommige paddenstoelen.


Rauwe paddenstoelen?

Hoewel sommige (maar niet alle!) paddenstoelen zoals champignons rauw gegeten kunnen worden, bevatten een aantal van hen agaritine, een stof die in grote hoeveelheden mogelijk toxisch is. Het in de koelkast bewaren van paddenstoelen verlaagd het gehalte aan agaritine echter aanzienlijk, net als het verhitten, drogen, en invriezen.

Agaritine zou volgens sommige studies ook kankerverwekkend kunnen zijn, terwijl andere studies dit juist schijnen te weerleggen. Een recente studie concludeerde bijvoorbeeld dat agaritine de apoptose (geprogrammeerde celdood) in leukemiecellen induceert; een mogelijk anti-kanker effect dus.

Zo lang er onduidelijkheid heerst over het effect van agaritine lijkt het raadzaam rauwe paddenstoelen niet in al te grote hoeveelheden te gebruiken. Enkele schijfjes rauwe champignons in de salade kunnen geen kwaad.

Bewaren

Paddenstoelen bewaar je best in een luchtdoorlatende verpakking. Dat kan het bakje zijn waarin je ze hebt gekocht, een papieren zak, een rieten mandje, of een propere keukenhanddoek. Op die manier kunnen ze enkele dagen in de koelkast bewaard worden. Oesterzwammen en Shiitakes zijn iets langer houdbaar.

Na geblancheerd of kort gebakken te zijn kunnen paddenstoelen ook ingevroren worden. In de diepvries zijn ze drie maanden houdbaar.

Paddenstoelen zijn gevoelig voor besmetting met bacteriën. Bewaar ze dus correct en niet te lang!

Afspoelen met water

Het is een fabeltje dat paddenstoelen niet met water zouden mogen afgespoeld worden. Dit idee vind zijn oorsprong in het feit dat paddenstoelen niet in water te week mogen gelegd worden omdat ze dan hun smaak verliezen. Maar kort onder de kraan houden om vuil af te spoelen kan geen kwaad en is zelfs hygiënischer. Niet weken dus, wel afspoelen.

Recepten

Wie zin heeft gekregen om aan de slag te gaan in de keuken, kan bijvoorbeeld op champignonidee.be of koken.vtm.be via handige zoekfuncties lekkere recepten terugvinden waarin paddenstoelen de hoofdrol spelen.

Voor de die hard fans is er ook nog ‘Het Paddestoelen Kookboek’, waar 300 paddenstoelenrecepten in te vinden zijn.

 
Share this page
 

Mycologie in een notendop

Het feit dat je op onze site terecht bent gekomen wil zeggen dat je op zoek bent naar meer informatie over de wereld van de schimmels. We vatten daarom, speciaal… Lees meer

 

Bog Beacon - Mitrula paludosaBog Beacon - Mitrula paludosaBog Beacon - Mitrula paludosaSparassis crispaIMG_2937Mycena galericulataMycena spp.D70-13 291Lactarius sp.Toadstools in the dew.Phaeomarasmius erinaceusEntoloma clypeatum